談起普洱茶熟茶，發(fā)酵度是一個(gè)貌似專業(yè)的話題。"發(fā)酵度”被頻繁的討論，主要是由于近些年“輕發(fā)酵”熟茶越來(lái)越多，逐漸熱門?！拜p發(fā)酵”熟茶得以嶄露頭角，可能是因?yàn)槠斩枋且环N強(qiáng)調(diào)越陳越香的茶。“輕發(fā)酵”很自然讓人聯(lián)想到，這個(gè)茶的好戲還在后頭，還會(huì)在將來(lái)慢慢展現(xiàn)。
有人站出來(lái)說(shuō)，熟茶技術(shù)就是人工加速的后發(fā)酵嘛。既然都要人工快速發(fā)酵了，不一次發(fā)酵到位，還要期待倉(cāng)儲(chǔ)去轉(zhuǎn)化，是不是有點(diǎn)多此一舉?
其實(shí)呢，這兩種觀點(diǎn)是一類的，都是淺層理解，沒(méi)有觸及到本質(zhì)?？雌饋?lái)各有各的道理，也談不上對(duì)錯(cuò)。要對(duì)發(fā)酵度有一個(gè)清晰的認(rèn)知，我們必須站在制茶人的角度了解什么是發(fā)酵。還需要對(duì)發(fā)酵有相對(duì)微觀的認(rèn)知。
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關(guān)于發(fā)酵度的傳統(tǒng)認(rèn)知
做熟茶的時(shí)候，發(fā)酵傅把一個(gè)茶拿出來(lái)一泡一喝， 一看葉底就能告訴你這個(gè)茶幾成熟。甚至有經(jīng)驗(yàn)的翻堆工人就看下堆子，就能告訴你這個(gè)茶現(xiàn)在幾成熟。這個(gè)幾成熟怎么來(lái)的呢?主要是看顏色。茶葉整體變紅了，但有一部分發(fā)黑， 一部分泛綠，大概就是8成熟。如果總體都紅了，但是又隱隱都透著綠，就 是5-6成的水平。
這個(gè)是標(biāo)準(zhǔn)嗎?不是。這個(gè)是習(xí)慣，從來(lái)沒(méi)有人規(guī)定發(fā)酵到什么狀態(tài)叫幾成熟。只是行業(yè)內(nèi)，這一時(shí)期，從事這個(gè)工作的人相互討論，形成的一種表達(dá)習(xí)慣。這個(gè)習(xí)慣會(huì)流變，談不上標(biāo)準(zhǔn)。
有傳言，早期大廠的熟茶發(fā)酵，都是輕發(fā)酵。2019年我去拜訪過(guò)原勐海茶廠的老廠長(zhǎng)鄒炳良先生。 我們一起喝到一款熟茶，這款茶紅里透綠，如果放在 當(dāng)今勐海八公里的發(fā)酵車間，工人們會(huì)認(rèn)為是6成熟。 但在鄒老這里，這個(gè)發(fā)酵度叫8成。我問(wèn)鄒老廠長(zhǎng)， 勐海茶廠早期的茶，就是80年代的茶發(fā)酵大概是幾成呢?鄒老的答案是7-8成。幾成熟，在不同的時(shí)間，對(duì)不同的人而言，是不一樣的。
發(fā)酵的過(guò)程中，茶葉到底發(fā)生了什么?這里要先補(bǔ)充說(shuō) 明一下熟茶的發(fā)酵工藝： 一堆毛茶，通過(guò)加水把含水量提高到 28%~40%(鄒老的經(jīng)驗(yàn)是28%~33%),然后微生物就會(huì)爆發(fā)。通過(guò)微生物和氧化的雙重作用，最終形成湯色紅濃，葉 底紅褐的熟茶。具體操作方面，均勻潮水之后，大概7天翻一次堆。 一般四次翻堆之后，就可以開(kāi)溝干燥。開(kāi)溝之后每天翻 一次溝，茶葉含水量降低后可以漸漸降低翻溝頻率。發(fā)酵和干燥的時(shí)間加起來(lái)一般是五六十天。有時(shí)候快一點(diǎn)四十來(lái)天也能搞定，慢的話也有拖到九十多天的。
茶葉在這個(gè)加工過(guò)程中到底發(fā)生了什么呢?主要有兩個(gè) 路徑的變化， 一個(gè)是氧化路徑， 一個(gè)是微生物路徑。
氧化路徑，主要是茶多酚氧化生成茶色素，決定了茶葉的顏色，也降低了茶湯的澀感。微生物路徑，主要是微生物把纖維分解，生成水溶性多糖，決定了醇厚度。微生物路徑上還可以再具體細(xì)分，前期主要是黑曲霉活動(dòng)，后期漸漸過(guò)渡到酵母為主體，期間也有其他微生物相繼登場(chǎng)。如果要做更為細(xì)致的討論，每種菌從出現(xiàn)到離場(chǎng)都可以算作一 個(gè)單獨(dú)的階段。
文章開(kāi)頭所謂的幾成發(fā)酵度，其 實(shí)是這些變化的籠統(tǒng)概括，難以做到精確。那各種品質(zhì)指標(biāo)跟發(fā)酵中發(fā)生的變化具體有什么關(guān)系呢?我們一一拆解。
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發(fā)酵與茶葉顏色(包括湯色和葉底)的關(guān)系
茶葉顏色的形成機(jī)理，主要在于多酚類被氧化，形成茶色素。所以茶葉色澤，不論是湯色還是葉底顏色，反饋的都是茶葉的氧化程度。顏色越深，就是氧化程度越深。如果單單通過(guò)茶葉顏色來(lái)判斷發(fā)酵度，判斷出來(lái)的只是茶葉的氧化程度，只是發(fā)酵度的一個(gè)方面。
市場(chǎng)上常見(jiàn)人說(shuō)這堆茶發(fā)過(guò)了，燒堆了，全都發(fā)黑了。把這種情況準(zhǔn)確地描述，應(yīng)該說(shuō)它氧化程度過(guò)高了，而不是籠統(tǒng)地說(shuō)它發(fā)酵度過(guò)重。因?yàn)槲⑸锫窂降淖兓瑢?duì)茶葉顏色影響有限。如果是在控氧的環(huán)境當(dāng)中做發(fā)酵，等茶都發(fā)軟了，湯都很醇厚了，但葉底有可能還是綠的。
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發(fā)酵與葉底韌性的關(guān)系
很多人評(píng)價(jià)熟茶，喜歡揉搓葉底。認(rèn)為葉底要有韌性才好，泥軟了就不好了。其實(shí)是個(gè)誤解。葉底的韌性是什么?是由葉片的纖維結(jié)構(gòu)的完整程度決定的。而纖維結(jié)構(gòu)在發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中，會(huì)被微生物，尤其是酵母分解破壞掉。因?yàn)榻湍阜纸饬死w維，會(huì)產(chǎn)生水溶 性多糖。所以同等情況下，相對(duì)泥軟的茶，醇厚度會(huì)更高一些。反過(guò)來(lái)，如果考慮外形，醇厚度方面就要有所讓步。纖維結(jié)構(gòu)保留多少，跟茶湯水溶性多糖溶出多少，本身就是一個(gè)此消彼長(zhǎng)的關(guān)系 。
在技術(shù)上能夠保證酵母正常生長(zhǎng)的情況下，是選擇讓葉底保留更多的韌性， 有一個(gè)更討喜的外觀，還是希望它變得更有醇厚度，而在外觀上稍微做一些犧牲呢?這就見(jiàn)仁見(jiàn)智了。
當(dāng)然，也不能完全不顧外形，因?yàn)?酵母生長(zhǎng)過(guò)多整堆茶會(huì)徹底變成一攤泥，就沒(méi)法當(dāng)茶喝了。外形上有適度的保留，是必要的。
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發(fā)酵與時(shí)間的關(guān)系
熟茶發(fā)酵中，氧化程度和微生物路徑的變化程度，都跟時(shí)間有非常密切的關(guān)系。
先看氧化路徑。 一般來(lái)說(shuō)，在相同條件下，時(shí)間拖的越長(zhǎng)，氧化程度越深。 但是實(shí)際操作中，有很多其他條件影響氧化，比如堆子的形狀，蓋布的密閉情況，堆子的板結(jié)情況等等，都會(huì)影響氧氣與茶堆的接觸程度。(舉個(gè)例子，同樣的時(shí)間，小堆發(fā)酵的氧化程度會(huì)比大堆發(fā)酵更深，因?yàn)樾《训捏w積小，整體與外界空氣接觸得更多。)
微生物路徑也一樣。相同條件下， 時(shí)間越長(zhǎng)的，微生物轉(zhuǎn)化的程度就越深。 實(shí)際操作中，堆子的形狀，含水量，溫 度也都會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)情況。
時(shí)間是一個(gè)影響發(fā)酵的因素，但一定要跟其他條件結(jié)合起來(lái)討論。
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發(fā)酵與口感的關(guān)系
發(fā)酵的整個(gè)過(guò)程，在口感上主要是兩個(gè)方面的變化。第一是刺激性越來(lái)越低。氧化作用會(huì)讓苦澀類物質(zhì)轉(zhuǎn)化，與口感刺激性相關(guān)的苦澀類物質(zhì)在整個(gè)加工過(guò)程中一路走低。第二是醇厚度越來(lái)越高。在發(fā)酵過(guò)程中，微生物不斷地分解纖維，把本來(lái)不溶于水的纖維分解成 了溶于水的多糖。并且還能把纖維鏈中捆綁的蛋白質(zhì)也分解出來(lái)，轉(zhuǎn)化成游離氨基酸。水溶性多糖和游離氨基酸的出現(xiàn)增加了茶湯的厚度和滑度。
在可控的發(fā)酵范圍內(nèi)，籠統(tǒng)而言，發(fā)酵程度越深，醇厚度越高，刺激度越低。但需要注意，二者不是此消彼長(zhǎng)的關(guān)系，在精細(xì)操作中，兩條變化路徑可以分別控制發(fā)酵與香氣的關(guān)系。
發(fā)酵過(guò)程會(huì)產(chǎn)生大量的揮發(fā)性物質(zhì)。 熟茶可能有棗香，梅子香，果香等等，都是一些有揮發(fā)性的有機(jī)酸參與形成的。在發(fā)酵的初期，揮發(fā)性物質(zhì)的種類非常多。 隨著發(fā)酵的深入，初期的揮發(fā)性物質(zhì)會(huì)逐漸散逸，逐漸被氧化或者轉(zhuǎn)化消解掉。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程，結(jié)束得越早，干燥得越快，保留的揮發(fā)性物質(zhì)就越多，它的香氣也就 會(huì)更復(fù)雜更馥郁。
所以發(fā)酵輕的茶，往往具備花果香重一點(diǎn)就有糯香甜香，再重一點(diǎn)就是陳香。 香型是可以由發(fā)酵的程度來(lái)控制的。一方面是微生物分解和生成揮發(fā)性物質(zhì)， 一方面是氧化作用消減和純化這些物質(zhì)。
那什么樣的發(fā)酵度最好呢?這取決于 “好”的標(biāo)準(zhǔn)。有些人喜歡醇厚的，有些人喜歡刺激的，有些人喜歡陳香，有些人喜歡花果香，這都可以根據(jù)個(gè)人的喜好去制定加工方向。這些要求，都可以通過(guò)氧 化和微生物的控制去靠近和滿足。
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怎么談?wù)摪l(fā)酵度會(huì)顯得更專業(yè)?
其實(shí)用幾成熟來(lái)形容熟茶的發(fā)酵度， 不是一個(gè)太準(zhǔn)確的說(shuō)法。整個(gè)發(fā)酵過(guò)程， 是一種多維度變化的綜合。至少可以分為氧化和微生物兩層，而且微生物這層還可以細(xì)分出很多層變化。說(shuō)一個(gè)茶6成熟，說(shuō)的是60%氧化了，還是黑曲霉或是酵母長(zhǎng)出了60%的水平?這就很籠統(tǒng)，其實(shí)沒(méi)有講清楚。但是，每次提及相關(guān)話題都用氧化度和哪些微生物的作用程度等去描述的話，又顯得過(guò)于復(fù)雜。用幾成熟去描述熟茶發(fā)酵度，是一種權(quán)宜的做法。
由于沒(méi)有一個(gè)關(guān)于熟茶發(fā)酵度的官方認(rèn)定，所以我們現(xiàn)在談的發(fā)酵度就只能是一個(gè)綜合范圍，它包括了發(fā)酵過(guò)程當(dāng)中的氧化程度以及各級(jí)微生物發(fā)揮作用的程度。而要做出真正對(duì)普洱茶熟茶技術(shù)有指導(dǎo)意義的探討，我們非常需要把概念精細(xì)化。至少，討論幾成熟之前，先把氧化作用和微生物作用分清。
原文刊載《普洱》雜志
2020年10月刊
作者|李揚(yáng)
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